因为台风白海豚的影响，所以那天南京下了很大的雨。小菜园总部分布在数字大屏上的时间戳为14点40分和14点41分，全国门店实际收入比上周同一天同时点下降了10%。四个指标每分钟更新一次：今天实际收入、88VIP开通数量、堂食和外卖比例、新开店铺平均每日收入。
高恒在屏幕前说了一句：“很多公司谈数字中台，但是做出来的数字中台，并不代表能到这样的水平。”
这句话的重点就藏在一种最古老的职业里面。炒菜馆推翻自己，并不是从锅铲开始的，而是从屏幕上的两分钟一跳开始的。今天的文章把小菜园比作一口正在更换灶台的大锅——锅子还是原来的那口锅子，火苗还是原来的那一把火苗，但是灶台上却多了几个仪表，每隔三秒钟就会报出一个数字。你站在旁边的时候，手里拿着的是锅铲，现在手里拿着的是数据线。
1、由“人盯人”变为“屏盯流程”，节省下来的不只是人，还有黑箱
高恒是大厂出来的，汪书高请了三次、聊了六轮才把人请过来。他入职十天之后，公司就停止了外卖服务，一个月少掉了五千万的收入。他说：“你说外卖会影响堂食，那么我就用数据来证明给你看，到底影响了多少。”
小菜园原来的做法很“土”：8000多个门店，后厨用打印单据传菜，单子掉了菜就没了。炒菜的时间有多长、是谁炒的、有没有退菜，没有人知道。月底看营业额，3万和2万之间的变化是什么？一片漆黑。
现在的每个门店都安装了13-16块屏幕，从前厅到后厨全部覆盖。案板什么时候切配、灶台什么时候化冻，都在屏幕上显示出来。后厨的KDS系统会把每一道菜的准备工作时间、烹饪时间、由哪位厨师来完成、送到第几张桌子以及是否有退菜等情况全部记录下来。
现在的这口锅并不是等到炒完了才去尝一尝味道，而是每一下都有一只温度计在看着它。
高恒说，目的就是使一线人员的能力被削弱到最低程度。一个大学生进来之后就可以看到屏幕上显示的内容了，知道八点钟应该做什么。人工成本下降了，但是员工工资没有下降，因为代替的是重复性的工作，提高的是人均业绩。有的店后厨人手少了一些，但是炒出来的菜却更加稳定。
也有人会提出疑问：屏幕上出现了这么多的数据，店长会不会被这些数据淹没呢？有一个细节很有趣，就是门店看板只放了三个东西：看自己、看标杆、看对标。不给你看全国排名压你，只让你看到区域内的第十二名的数据，并且告诉你三个月之后可以追上。它并不是用来吓人的，而是用来告诉人们接下来该往哪里走的。*
把黑箱打开，并不是要惩罚某个人，而是为了让锅里的火候可以被复制出来。
2、砍掉外卖之后又捡回来了，数据为董事长道歉
到2025年底的时候，外卖就停了。汪书高认为：堂食体验为主，外卖对出餐有影响。一个月少掉五千万收入，在餐饮业就是削肉。
九个月之后的今年7月份，高恒用一组数据把这件事情反转过来了。把外卖分成闲时和忙时，高峰保堂食，闲时冲营业额。数据显示，7月份外卖实际收入比6月份增加了22.5%，堂食出餐时间由原来的8.06分钟增加到了现在的8.19分钟，而外卖则保持在了7.13-7.21分钟之间。
营业额增长了，但是交付能力几乎没有变化。数据已经摆到桌面上了，董事长也承认了。
用大家都能理解的方式来说就是：高峰期的时候，后厨只管堂食；下午两点三十分之后、晚上九点以前，厨房里的火就空着。让它再多做几个外卖订单，就像家里做完晚饭之后顺便把第二天的汤给炖上一样，并不会影响到今晚的用餐。闲时的火不烧白不烧，烧了就是多出来的一笔钱。
高恒这个人很有趣。开始的时候他也不同意一刀切，但是没有硬撑下来。先把系统铺下去，使每个出餐的动作都变成数字，然后再用这些数字来进行交流。这样比吵闹要体面一些，也比吵闹更痛快一些。
可以自我修复的锅要比不能出错的锅更有价值。
净利率为13%，认为是不健康的，利润下降了24%，买回来的是什么
2026年上半年小菜园的营业收入为29.03亿元，比去年同期增长了7%，净利润为2.9亿元，但是同比下降了24.3%。堂食人均消费由原来的57.1元下降到了现在的50.5元，翻台率也由原来的每天3.1次提高到了现在的每天3.5次。到7月份的时候，88VIP会员数达到151万，复购率达到65%以上，一个付费会员的人均贡献值是普通会员的213倍。
汪书高说了一句：“净利率要达到13%以上，感觉‘不健康’。”收入没有增长太多但是利润却增加了很多，说明赚的是客户的钱。上半年招牌菜价格下调了13%-25%，为公司带来了数千万的利润空间。这笔账并不难算：少赚一桌的钱，多来一桌的人，人来了之后每周都会再来。
但是这一步棋也存在一定的风险。餐饮行业中的付费会员大多死于“用户感觉被绑架”。小菜园的方案是68元首单代金券，一到两顿就可以收回成本。所以它并不是在打折，而是在卖一个“下次再来更便宜”的理由。
从2024年我就用写作的方式来做投资复盘，慢慢地就明白了这样一个道理：看消费公司的时候，不要只看它的收入和利润，要看看它把多少资金投到了“让消费者有理由再来”的事情上面。翻台率由原来的3.1提高到了现在的3.5，虽然只增加了0.4，但是在800多家门店、每年上千张桌子的基础上，这相当于几十万张桌子的回头客，每一个家庭重新坐回餐桌上的那一刻。
会算小账的炒菜馆，才能炒出大锅里的长流水。
回到大屏幕上。台风白海豚过后，实收这条线仍然会波动。汪书高办公桌前又多了一块屏幕，小菜园也有了新的身份：除了做徽菜之外，还可以成为把中餐标准化这门最困难的生意做成的一家公司。
当你再次去看它的时候，可以这样来提问：
一家火锅店和一家炒菜馆的扩张难易程度相差多少？
如果购买消费股的话，是关注门店数量，还是门店里“火”的情况是否得到控制？
你能够接受一个公司用两年的利润下降来换取十年的重复使用能力吗？
真正的高手后厨，总会有两本账：一本是今天做了多少道菜，另一本是明天还有没有客人会再来。
风险提示：本文是根据公开的信息进行的个人复盘和行业的观察，并不能作为投资建议。餐饮业的竞争非常激烈，企业的经营存在着很大的不确定性，所以请读者自己做出判断。
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